De Pizza Academy

Workshop Pizza bakken

Van pizzadeeg stretchen tot in de lucht gooien.

Bij Clementi Vuurovens en The Flagstone Company staat teambuilding hoog in het vaandel. En als we dan ook nog wat “skills” bij kunnen leren, is dat twee vliegen in één klap. Vandaar dat we met ons Flagstone- & Clementi team de pizzabakker mentaliteit oppakten en binnen stapten bij De Pizza Academy in De Bilt.

Dat er zoveel komt kijken bij het klaarmaken van het pizzadeeg is verbazingwekkend. Het is belangrijk om met veel factoren rekening te houden. Het allereerste is: gebruik het juiste bloem, zorg voor voldoende hygiëne en pas de beste technieken toe.

De Pizza Academy

Op de Italie Beurs bij Kasteel De Haar maakten wij al eerder kennis met Nederlandse Italiaan Salvatore (instructeur) en zijn vrouw Laura. Al snel kwam het gesprek op onze mooie Clementi oven (die zijzelf privé willen aanschaffen) en hun Pizza Academy. Direct daarna waren wij met een aantal collega’s zo enthousiast, dat wij ons ter plaatse aanmelden voor een cursus Pizzabakken. En daar hebben wij echt geen spijt van. Wij raden het zelfs iedereen aan. Je leert er namelijk ongelooflijk veel van. Kennis die je anders niet zo makkelijk vergaart!

Aperol Spritz

Na een ontvangst met de populaire oranjekleurige Aperol Spritz, werden de schorten aangetrokken en de mouwen verder opgestroopt. Alles met het doel om zelf eigen Pizzadeeg te maken.

Pizzadeeg

Deeg is niet al te duur. Ten minste: als je het kant en klaar in de supermarkt koopt wél. Maar er zijn andere mogelijkheden zoals Pizzadeeg van de Hanos of de Sligro. Toch kan het nóg goedkoper. Want je hebt slechts wat tarwemeel met een goede vermaling nodig. Na die vermaling houd je vanzelf bloem over (de grove vezels zijn er dan namelijk uit zijn gehaald). Natuurlijk is het behoud van vezels essentieel en raadt De Pizza Academy het type 2 vermaling aan.

Het rijzen van het deeg

Hoe langer het deeg rijpt (denk dan aan circa 3 dagen in de koeling) hoe beter de smaak en des te beter het ook verteerbaar is. Rijping zorgt voor het bollen van het deeg (het bolletje deeg wordt dus plater én groter). Het is zeker geen noodzaak om zoveel mogelijk gist in het pizzadeeg te gooien.

Niet teveel gist!

Bij teveel gist genereer je een nasmaak en een slechte vertering. De bol ligt gesloten aan de bovenkant en met een eventuele kleine opening naar de benedenkant in de pizzadeeg box. Onder de pizzabollen strooi je ten slotte wat meel zodat het Pizzadeeg (de bollen) er straks niet aan vast blijft plakken.

Pizzadeeg maken

Het gemalen meel ligt in een roestvrijstalen kom. Voeg er een vastgestelde hoeveelheid water aan toe. Dit is afhankelijk van het soort meel. Maar ook bijvoorbeeld de temperatuur van de handen van diegene die het Pizzadeeg mengt. Neem hier voor het mengen van het pizzameel wel voldoende de tijd. Druk tijdens de vermenging van het meel met het water het opkomende Pizzadeeg voldoende aan. Vouw het aansluitend weer.

Herhaal dit continue zodat alle losse meel uit de meelkom volledig is opgenomen in het klaar te maken Pizzadeeg. Blijf kneden en hou even een aantal minuten vol!

Het Pizzadeeg openen

Vervolgens is het de bedoeling om de deegbollen te openen en te “stretchen” tot een mooie grote pizzabodem. Daarbij zorg je eerst dat de allerkleinste openingen in de pizzadeegbol gesloten zijn. Het pizzadeeg leg je over een bergje maismeel heen en vervolgens zet je de handen recht naast elkaar bovenaan en op de gerezen deegbol. Die deegbol is gerezen en is daarom groter en al wat platter geworden. Het voelt wat nat en elastisch aan. Aansluitend duw je de gespreide vingertoppen in een rechte rij van boven naar beneden.

Je maakt vervolgens een zelfde beweging van onder naar de zijkanten links en rechts toe. Dat wil zeggen: de linkerhand doet dat voor het linkergedeelte. De rechterhand voor het rechtergedeelte van het Pizzadeeg. Zo kom je vanzelf weer bovenuit. Bij bovengenoemde handelingen houd je de rand natuurlijk vrij zodat deze dikker blijft ten opzichte van het midden. Draai het deeg tussendoor om en maak weer een nieuw bergje met het maismeel. Herhaal dit een aantal keer.

Pizzadeeg stretchen

Vervolgens is het deeg geopend. Je zet je handen direct onder de bovenste rand en trekt het pizzadeeg aan beide kanten open naar de zijkant. Dan draai je het pizzadeeg tegen de klok in (1 slag) en je herhaalt de eerste stap. Dit blijf je herhalen totdat de pizza een juiste vorm heeft. Probeer de binnenkant niet te dun te maken. Voorkom luchtbellen (maak ze dicht) en houdt een mooie rand aan van ongeveer 1,5 cm.

Elasticiteit van het deeg

De elasticiteit van het pizzadeeg is van groot belang bij het maken van een goede en lekkere pizza. De Een lekkere pizza begint uiteraard bij een goede basis. Echte pizzabakkers gooien het pizzadeeg in de lucht. Het gooien heeft een belangrijke functie. Het deeg wordt hierdoor niet alleen luchtig, maar ook extra dun. Dit zorgt voor een heuse smaaksensatie!

Het gooien van Pizzadeeg

Vervolgens liet Salvatore zien hoe elastisch het Pizzadeeg kan zijn. Het lukt hem zelfs om 6 keer achter elkaar in de lucht te gooien. Hoe elastischer, hoe krokanter. Aansluitend probeerden wij het ook. Op de foto zie je hoe hilarisch wij het vonden. Natuurlijk ging het hier om rubberen proef pizzabodems. Het leverde een fantastisch plaatje op.

Beleggen van de Pizza

Less is more. Eerst wat rode pizzasaus aanbrengen door 1 grote lepel in het middel te gieten. Vervolgens met de onderkant van de lepel rechtsom rondjes te maken vanaf het midden naar buiten. Daarbij laat je de rand onaangetast. Smeer je deze wel in met tomatensaus (bijvoorbeeld van Mutti) dan rijst deze rand van het pizzadeeg niet meer in de Pizzaoven. Beleg de pizza vervolgens naar wens. Gebruik uitgelekte mozzarella (dus niet te nat) en gril de groenten zoveel mogelijk. Of snij de groenten in zeer dunne plakjes. Tip: Mozzarella-kaas kun je eenvoudig snijden met een professionele eiersnijder.

De pizzaschep

Het is belangrijk om een goede pizzaschep te gebruiken. Liefst professioneel met gaatjes erin. Daardoor valt eventueel maismeel weg zodat het ook niet verbrandt. Natuurlijk is er ook uitgelegd hoe je het pizzadeeg op de pizzaschep krijgt. Allereerst ligt er bloem onder het pizzadeeg en wordt de pizzaschep er ook mee ingeveegd.

Houd de pizzaschep schuin

Dan zet je de pizzaschep iets schuin voor de pizza. En dan losjes vanuit de pols schuif je de pizza op de pizzaschep. Soms moet je deze handeling 2 tot 3 keer herhalen. Heb vooral geen haast en houd de pizzaschep dus iets schuin. Het fijne van de pizzascheppen is dat ze van hoge kwaliteit zijn en tegelijkertijd ontzettend licht in gewicht. Dit zorgt ervoor dat er fijn mee te werken is.

Pizza’s eten

Het zal duidelijk zijn dat al het werk werd beloond. En dat naar volle tevredenheid. Wat een smaak en wat een gezelligheid. Nog een laatste tip: vooraf kregen wij Foccacia aangeboden. Dit is een pizzabodem maar dan in een meer rechthoekige vorm met ronde randen. Gewoon iets olijfolie en wat rosemarijn en zeezout erop. Dat het zo eenvoudig kan zijn om zo lekker te eten. Na alle tips van het team van De Pizza Academy aan te hebben gehoord en deze trucjes te hebben toegepast, was het tijd om onze zelfgemaakte pizza’s op te eten. Wat een ontzettend leuke en leerzame avond hebben wij gehad in De Bilt.

Eet smakelijk!