Pizzadeeg maken

Pizzabodem krokant

"Mamma mia, hoe krijgen we dit nu voor elkaar?" Al onze tips voor het zelf maken van een overheerlijke pizza-bodem. Belangrijk is 'n goede structuur van de pizza-bodem en dus een juiste werkwijze van aanpak.

Je kunt pizza-deeg met de hand kneden of juist met deeghaken. Natuurlijk gaan wij, als dealer van de Clementi-ovens er verder op in. Want ook al heb je de beste Clementi-oven, het is van groot belang dat juist de basis van de pizza-bodem ook oké is. En zie je het helemaal niet meer zitten, dan is het heel makkelijk om kant-en-klare bodems voor jouw Clementi Pizzaoven te kopen. En die bodems zijn overigens heel erg goed!

Pizzadeeg zelf maken

Hoe geweldig is het om zelf thuis overheerlijk pizza-deeg voor de Clementi-Pizzaoven te maken! Dat is mogelijk door als eerste een goed recept voor pizza’s te kiezen. Eenvoudig via het internet of bijvoorbeeld uit het welbekende kookboek de Zilveren Lepel. Pizzadeeg kun je maken van bloem of meel. Een tip voor alle pizzadeeg is: maak het deeg aan met niet teveel water! Vervolgens is het belangrijk dat goed pizzadeeg bij de voorbereiding van de Italiaanse pizza goed wordt gekneed. Dit kan natuurlijk op de ouderwetse en ambachtelijke manier met de handen. Maar voor een goede en luchtige pizzadeeg is dit best wel arbeidsintensief en bewerkelijk.

Pizzameel of Pizzabloem?

U kunt zowel met pizzameel of met pizzabloem een pizzabodem maken. Let hierbij dan wel op de bakwaarde van het bloem of meel. Want dat is nu juist voor het pizzadeeg belangrijk. Zeker als u de eerste keer de pizza in de Pizzaoven van Clementi gaat bakken. Dan is het leuk dat de gebakken pizza’s direct een succes zijn. Zorg dat er voldoende eiwitten (gluten) in het pizzadeeg aanwezig zijn, Want dan kunnen de gassen van het rijzen (gist) goed vastgehouden worden in het deeg van de pizza. Het glutenpercentage voor pizzabloem van 12 is ideaal. Lees dit dus na op de verpakking! Een teveel of een tekort aan eiwitten (glutten) is dus niet okay. Dit bemoeilijkt het uitrekken van het deeg. Het pizzadeeg wordt dan te stug. De elasticiteit van het deeg voor pizza’s staat dus voorop.

Het rijzen van een Pizzabol

Rijzen is het proces waarbij de deegbollen door het gist groot en luchtig worden. Door dit proces is het deeg uiteindelijk geschikt voor bakken.

Recept Pizzadeeg

Ingrediëntenlijst

Rijstijd Pizzadeeg 1 uur

500 gram bloem, het liefst Italiaanse Caputo bloem
10 gram zout
7 gram gedroogde gist
275-300 ml, lauw water
2 eetlepels olijfolie

Rijstijd Pizzadeeg 4-5 uur

500 gram bloem, het liefst Italiaanse Caputo bloem
10 gram zout
3 gram gedroogde gist
275-300 ml, lauw water
2 eetlepels olijfolie

Zelf pizzadeeg maken

Pizzadeeg zelf bereiden, is relatief gemakkelijk en je brengt daarmee de heerlijkste gebakken Italiaanse Pizza’s op tafel! Met deze pizzadeeg-ingrediënten kies je uit twee mogelijkheden: de pizzabodem die snel rijst of de bodem met 4 tot 5 uur rijstijd. Allebei de recepten zijn heerlijk. Heb je de tijd, kies dan voor pizzadeeg met lange rijstijd. Want de regel is: Hoe meer het pizzadeeg de tijd heeft om te rijzen, des te smakelijker het is. En dat proef je natuurlijk wel terug in je poging om de beste zelfgebakken Pizza te maken! Ga vooraf even op speurtocht en zoek de Italiaanse pizzabloem Caputo.

Soepel Pizzadeeg

Voor een goede pizza-bodem is rijzen essentieel want we willen natuurlijk dat de pizzabodem luchtig is. Het merk meel of bloem is voor de zelfgemaakte Pizza dus een belangrijke keuze. Daarbij dient nagedacht te worden over de rijstijd. Aan de hand van deze tijd kies je welke pizzabloem je gebruikt. Ook hangt het af of je de pizzabol laat rijzen in de koeling of op kamertemperatuur. Het type Cuoco of Superiore van CAPUTO zijn bloem- soorten die sterk zijn en ook in de koeling of kamer rijzen.

Pizzadeeg kneden

De ingrediënten doe je in een ruime kom en vervolgens meng je deze massa handmatig of met een machine met deeghaken tot een soepel deeg. Hierbij is het belangrijk het pizzadeeg 8-10 minuten door te kneden. Tenslotte: het deeg één kwartier laten rusten. Verdeel het pizzadeeg in vier dezelfde delen en maak daar bollen van. Het pizzadeeg afdekken en op kamertemperatuur laten rijzen. Het aantal gram gist bepaalt hoe lang. Namelijk 1 uur bij gebruik van 7 gram gedroogde gist. Of 4-5 uur bij gebruik van 3 gram gedroogde gist. Het pizzadeeg is nu klaar en kan belegd worden.

Elasticiteit van het pizzadeeg

Voor een goede en overheerlijke Pizza is elasticiteit van het pizzadeeg dus essentieel. De basis van de Pizza maakt echt alles uit. En overigens ook voor het verdere bakproces. Want een goede pizzabakker gooit het pizzadeeg in de lucht. Het is dus belangrijk bij de keuze van bloem of deeg op de juiste hoeveelheid proteïne te letten. Zeker als je de pizzabodem voor het bakken in de lucht wilt gooien. Dit gooien heeft een belangrijke functie. Namelijk dat het deeg naast luchtig ook extra dun wordt.

Juiste pizzabloem

Ga als eerste op zoek naar een pizzabloem dat voldoende proteïnen bevat. Natuurlijk is de Italiaanse markt helemaal hierop ingespeeld. Koop bijvoorbeeld Italiaans pizzabloem zoals van de merken LE 5 STAGIONI of CAPUTO. Want voor sterke pizzabloem heb je echt het juiste Italiaanse merk nodig. Belangrijk is ook dat het bloem voor de Pizza voldoende absorberend is. Dat wil zeggen dat het deeg tot 65 procent water absorptie van eigen gewicht heeft. Italiaans pizza bloem is ook glutenvrij verkrijgbaar.

Gebruik maismeel

Natuurlijk is het belangrijk om deze kunst van het “pizza bakken” echt onder de knie te krijgen. En dat is wel even echt leren. Het is daarbij een verademing als je de voordelen kent van het maismeel voor pizzabollen. Niet zozeer om het als pizza-ingrediënt te gebruiken, maar juist als hulpmiddel voor het bakken van Pizza’s. Maismeel is meel gemaakt van mais. En is qua structuur heel wat grover dan fijn gemalen meel of bloem. Dit maismeel kan dus helpen bij het makkelijk manoeuvreren van de pizzabodem op de pizzalepel. Kies als eerste voor de pizzabodem dus een goede ondergrond waar het pizzadeeg niet aan of op blijft plakken. Vervolgens is het belangrijk de pizzabodem te vullen met pizzavulling. Daarbij geldt: “less is more”. Leg de uitgerekte Pizza vervolgens op een ondergrond van maismeel. Daarmee krijg je de Pizza makkelijker op de pizzalepel. Ook de pizzaschep dient maismeel als ondergrond te hebben, anders kleeft de pizzabodem eraan vast.

Kneedmachine voor pizza

Als het werk voor het maken van pizza’s wekelijks of dagelijks voorkomt, kies dan voor een machine. Denk hierbij aan bijvoorbeeld de megamixer of een ander merk. En vergeet niet om ook zogenaamde kneedhaken te bestellen. Zodra het eerste pizzadeeg gekneed is, is het belangrijk om dit tot mooie bollen te vormen. Maak deze aan één kant plat. De platte kanten naar de bodem van de pizzadeeg box.

Pizzabollen

Deze bollen dienen vervolgens rustig te rijzen. Dat gebeurt in eerste instantie op een lage temperatuur, namelijk in de koelkast. Bijvoorbeeld één dag tevoren met de deksel erop (een zoge- naamde pizza-krat). Vervolgens haal je de bollen enkele uren later, voor het moment van afbakken, eruit. Inmiddels zie je dat de bollen groot genoeg zijn. Controleer gedurende de dag wel of de bollen goed rijzen. Laat het pizzakrat niet open staan omdat dit het deeg uitdroogt. De pizzabollen die rijzen moeten dus altijd worden afgedekt. Dat kan ook door bijvoorbeeld een natte theedoek erover heen te leggen zonder dat dit het pizzadeeg raakt.

W-waarde van Pizzadeeg

De “W-waarde” wordt gebruikt als term bij de bakkerij. De W-waarde heeft betrekking op de hoeveelheid gluten in de bloem. Gluten zijn eiwitten die gevonden worden in tarwemeel. De W-waardes worden niet op een verpakking aangegeven, maar let in dit geval op de hoeveelheid eiwitten. De gluten (eiwitten) zorgen voor de elasticiteit en structuur van het pizzadeeg. Hoe sterker de gluten aanwezig zijn, hoe hoger de W-waarde is en des te meer vocht er dus wordt geabsorbeerd. Feitelijk is de conclusie dat pizzabloem met een hoge W-waarde meer water opneemt en meer elastisch is. Dat laatste is belangrijk voor een dunne pizzabodem en een krokante korst. De W-waarde kan per bloemsoort verschillen.

Versnelde rijstijd Pizzadeeg

De rijstijd hangt met name af van de hoeveelheid gist, de omgevingstemperatuur en de fermentatie-omstandigheden. Mocht je de rijstijd willen verhogen dan voeg je meer gist toe en zorg je bijvoorbeeld voor een warmere omgevingstemperatuur. Een lange rijstijd draagt overigens wel bij aan een betere smaakontwikkeling en textuur van het pizzadeeg.

Er is niets belangrijker dan een goed deeg wanneer je een pizza bakt. Wanneer je de bollen laat rijzen ontstaat er een glutennetwerk wat zorgt voor een goed te stretchen deeg. Maar er is nog een oplossing als je iets te laat begint met je deeg. Of als je het deeg wat eerder van te voren wil maken omdat je later die dag geen tijd meer hebt. Dit kun je ook oplossen door te werken met bloem met verschillende W-waardes. Je kunt voor snelle rijzing een bloem met een eiwitpercentage kiezen van ongeveer 10 tot 11 procent. Dat rijst namelijk sneller dan bloem met 13 procent eiwitten of meer.

Dun Pizzadeeg

Natuurlijk streeft iedereen naar dun Pizzadeeg. Is het niet voor de calorieën dan wel voor het krokante resultaat van het deeg. Echter om het pizza bakken in de houtoven of gasoven goed voor elkaar te krijgen, is het wel belangrijk om het deeg niet te dun te maken. Bij te dun Pizzadeeg krijg je het deeg niet meer op de schep. Daarnaast loop je de kans dat de Pizza in de oven uiteen valt. Dat wil zeggen: de tomatensaus krijgt grip op de substantie en de vulling valt door het deeg. Er moet dus wel sprake zijn van een goede stabiele Pizzabodem. Mocht de vulling door de bodem zakken, dan is er geen paniek. Je haalt de losse delen van de beoogde pizza eruit en laat dit afkoelen. Veeg dan de restanten richting het vuur en laat de bodem in contact komen met het hout. Dan reinigt de Pizza-oven zichzelf weer. Vervolgens begin je weer opnieuw maar dan met een iets stevigere bodem. Vooral als de pizzabollen al zijn gestretcht (uitgerekt), kan dit gebeuren. Als het nog een complete bol is, bepaal je eenvoudig zelf de dikte van de Pizzabodem.

Pizzadeeg kant en klaar

Natuurlijk zijn er mogelijkheden om het pizzadeeg niet zelf te maken. En er zijn echt hele goede alternatieven. Zo kunnen wij ons voorstellen dat voor een gemiddeld Pizza-restaurant het ondoenlijk is elke pizzabodem met de hand te maken. Een goed alternatief zijn de ingevroren pizzabollen van de Hanos. Vaak zitten er 25 tot 50 stuks in een doos. Deze laat je eenvoudig ontdooien eigenlijk op dezelfde manier zoals hierboven beschreven. Dus het rijs-proces is eigenlijk hetzelfde als het ontdooiproces. Het advies is wel om ook deze pizza-bodems in de lucht te gooien om ze krokant en luchtig te krijgen.

Pizzabollen versneld ontdooien

Iedereen kent het wel: Zit je net lekker relaxed op de bank, staat er ineens onverwachts visite voor de deur. Het makkelijkst bak je dan een pizza met z’n allen. De kant en klare bollen komen meestal van de Hanos vandaan en kosten maar 0,50 eurocent per bol. Stress omdat de pizza bollen dus, in dit geval van de visite, nog bevroren en niet gerezen zijn? Dat is, eerlijk gezegd, ons ook wel eens – tijdens het geven van een workshop – overkomen. Gelukkig hebben wij een paar handige oplossingen zodat je gewoon in korte tijd nog overheerlijke pizza’s bakt. Dus zelfs nog op het allerlaatste moment.

Lauw water voor ontdooien

Als het goed is, zijn de pizza bollen ingevroren in de vriezer. Heerlijk om dus veel te variëren in pizza’s, focaccia’s, noem maar op. Want ook jij kunt allemaal verschillende dingen maken in de Clementi Pizzaoven. Maar wat kun je doen als de pizza bollen nog helemaal bevroren zijn? Je zult denken dat je een bevroren pizzabol juist in warm water moet leggen. Maar dat is niet goed.Lauw water, wat op kamer temperatuur is, valt het beste te gebruiken. Daardoor ontdooit de pizzabol heel snel en kun je al snel verder met het laten rijzen van de pizzabollen. Vul een kom/ bak vol met lauw water en doe de bollen in een plastic zakje welke dicht kan. Er mag geen water in aanraking komen met de bollen, dus houd daar rekening mee! Het is belangrijk dat de bollen helemaal onder water liggen. Lukt dat niet? Zorg er dan voor dat je af en toe het zakje even omdraait. Zo ontdooit de hele bol en niet alleen maar een klein deel daarvan. Deze oplossing kost zo’n 20 minuten, Na die 20 minuten, leg je de bollen gewoon in de bak en maak je de pizza bollen een beetje vochtig zodat het rijzen kan beginnen!

Vervolgens versneld laten rijzen

Gelukkig is ‘de lauw water manier’ niet de enige hulp om last moment nog overheerlijke pizza’s te maken. Ook met de oven kan het volgende probleem van rijzen, snel opgelost worden. Je pakt een bakplaat en legt daar bakpapier op. Leg er dan vier bollen op en doe het in de oven op 30 graden. Maak de bollen van te voren wel nat om uitdrogen te voorkomen. Check de bollen om de 5 minuten en maak ze opnieuw vochtig als je merkt dat ze toch uitdrogen. Laat de bollen in de oven tot dat ze zacht zijn. Haal de bollen uit de oven en leg ze weer in de bak zodat ze nog iets verder kunnen rijzen.

Pizza eten!

Nadat je deze makkelijke oplossingen hebt gebruikt, kun je alsnog beginnen met het maken van de overheerlijke pizza’s in de mooie Clementi family oven. Het leukste is om dit samen met de visite te doen. Betrek hen zoveel mogelijk erbij. Snij groenten samen en begin met bakken.